Zubereitung:

Entenkrokette:

1. Homestyle Edition Entenbrust klein schneiden, Haut zur Seite legen.
2. Danach das Eigelb mit Öl und Gochujang zu einer Mayonnaise aufschlagen.
3. Den Schnittlauch und die eingelegte Quitte zur Mayonnaise geben und gut vermengen und anschließend mit Jus abschmecken.
4. Die Mischung in einen Spritzbeutel füllen, portionieren und schockfrosten.
5. Die gefrorenen Portionen panieren und ausbacken.

Rotkohlsalat:

Beide Rotkohlarten in feine Streifen schneiden. Mit Quittenessig, Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken.

Quittengel:

1. Les vergers Boiron Quittenpüree mit Agar-Agar aufkochen.
2. Die Mischung kaltstellen und anschließend glatt mixen.

Enten-Haut Chip:

1. Entenhaut und Entenbrühe 10 Minuten kochen.
2. Die Mischung zusammen mit Tapiokastärke und Backpulver fein mixen.
3. Auf ein Rational Multibaker-Backblech geben und bei 180°C trocknen.

Quitten Sud:

1. Schalotten Bunge Optima Bratgold Equisit anschwitzen, Quitten und Äpfel klein schneiden und mit Kerngehäuse dazugeben und gut anrösten. Mit Essig, Sake und Mirin mehrfach ablöschen. Quittensaft hinzufügen und wie einen Tee ziehen lassen.
2. Anschließend mit Salz, Zucker und Tabasco abschmecken.

Eingelegte Quitte:

Quitten in Streifen schneiden und in Pickelfond einlegen und ziehen lassen. 

Vor dem Servieren mit getrockneten Mini-Kohlblättern sowie frischer Kresse und essbaren Blüten dekorieren.