Hühnerfarce:
- 90 g Hühnerbrust
- 90 g Sahne
- 3 g Toastbrot
- 10 g Ei
- 1,6 g Salz
Hühnernuggets:
- 4 Stk. Hühnerschlegel
- 50 g Eleplant vegane Butter von Bunge
- etw. Salz (nach Geschmack)
- etw. Karotte
- etw. Sellerie
- 180 g Hühnerfarce
- 1,5 g Curry
- 0,5 g Chili
- 0,5 g Cumin
- 1 g Harissa
- 3 g Salz
Hühnerbrühe:
- 300 g Hühnerabschnitte
- 700 g Wasser
- Hühnerfond & Hühnerknochen, geröstet
- 1 Sachet d’Épices
- 1 Bouquet garni
- etw. Noilly Prat
- etw. Pernod
- 150 g Klärfleisch
- 1 Eiweiß
- 3 Cherry-Tomaten
- etw. Sherryessig
- etw. Madeira
- etw. Xanthan
- Salz, Pfeffer
Schwarzer Reis:
- 80 Riso Gallo Arroz Nero (Schwarzer Reis)
- etw. Olivenöl
- etw. Zitronensaft
- Salz, Pfeffer
Sauce Remoulade:
- 25 g Mayonnaise
- 5 g Sardellenfilets
- 12 Kapern
- 20 Cornichons
- etw. Petersilie
Einlegefond:
- 250 g Zitronensaft
- 175 g Zucker
Rettich:
- 1 Rettich
- etw. Einlegefond (nach Bedarf)
- Salz
Dekoration:
- Kräuter | Kressen | Blüten
- Sumach
- Senfkörner
- Basilikumöl
- Schnittlauch
- Sonnenblumenkerne
Zubereitung:
Für die Hühnerfarce:
Alle Zutaten für die Hühnerfarce glatt mixen und durch ein Mehlsieb passieren
Für die Hühnernuggets:
- Karotte und Sellerie mit Eleplant in einen GN-Einsatz geben. Hühnerschlegel leicht salzen, auf das Gemüse legen und lt. Rational-Programm „Geflügel-Schmoren“ garen. Den entstehenden Hühnerfond abpassieren, kaltstellen und entfetten.
- Fleisch von den Hühnerschlegeln rupfen und grob würfeln. Die Knochen nochmals rösten und zur Seite stellen.
- Hühnerfleisch mit den restlichen Zutaten vermengen.
- Die Nuggetmasse in die Mulden des Rational Multibakers füllen, das Blech mit Frischhaltefolie umwickeln und bei 88°C Dampf 12 Minuten dämpfen. Die gestockte Masse in gewünschte Form schneiden, panieren und in der Fritteuse goldbraun backen.
Für die Hühnerbrühe:
- Hühnerfleisch, Wasser, Hühnerfond & Hühnerknochen und etwas Meersalz aufkochen und abschäumen.
- Sachet d’Épices, Bouquet garni, Noilly Prat und Pernod zugeben und für 45 Minuten köcheln lassen. Brühe abpassieren, kühlstellen und entfetten.
- Das Klärfleisch mit Eiweiß vermengen, in einen Topf geben und mit der kalten Brühe auffüllen. Langsam aufkochen lassen und dabei immer wieder vorsichtig mit einem Spatel über den Topfboden kratzen. Ca. 2 Minuten köcheln und vorsichtig durch ein Passiertuch geben.
- Cherry-Tomaten in Kraftbrühe pressen, mit Madeira, Sherryessig, Salz und Pfeffer kräftig abschmecken und nochmals aufkochen. Mit Xanthan etwas andicken und durch ein Microsieb passieren.
Für den schwarzen Reis:
Den Reis für 20 Minuten in viel Wasser kochen. Mit kaltem Wasser abspülen und austropfen lassen. Mit Olivenöl, Zitronensaft, Salz und Pfeffer marinieren und warmstellen.
Für die Sauce Remoulade:
Alle Zutaten fein hacken, mit Mayonnaise vermengen.
Für den Einlegefond:
Die Zutaten zusammen aufkochen und wieder abkühlen lassen.
Für den Rettich:
Rettich schälen und der Länge, nach an der Hendi-Aufschnittmaschine auf Stufe 1,25, aufschneiden. In Streifen der Länge 22 cm und Breite 2,5 cm schneiden und mit Salz und wenig Einlegefond vakuumieren.